La vinification traditionnelle : Elle se fait dans les cuves en béton d’origine, leurs capacités réduites se prêtent particulièrement bien à la vinification parcellaire. Les vendanges sont faites par machine à vendanger en autant de fois qu’il est nécessaire pour s’adapter aux cépages dont les maturations ne sont pas identiques. Ou bien à la main pour nos cuvées haut de gamme.
Le chai est semi-enterré (particularité de notre appellation) autorisant ainsi une régulation thermique naturelle. Une batterie de garde-vins la complète. La macération pré-fermentaire à froid, d’une durée environ 3 à 6 semaines, précède la vinification, avec ou sans micro-oxygénation selon le millésime et la gamme.
La vinification de La Dame de La Tuilière : Après avoir été vendangée à la main, la cuvée « Prestige », La Dame de la Tuilière, bénéficie d’une vinification intégrale dans des barriques neuves de chêne français et d’un élevage de 2 années dans ces mêmes fûts.
L’élevage des cuvées « Les Armoiries » et « Tradition » se fait selon plusieurs méthodes, notamment en fonction de la qualité de la vendange, du millésime et de l’évolution des goûts du marché. On utilise des barriques de plusieurs tonneliers et de plusieurs chauffes différentes gardées 3 ans pour s’adapter aux évolutions .
En revanche, l’évolution des tendances de consommation nous amène, de plus en plus fréquemment, à conduire l’élevage dans des cuves thermo-régulées, en utilisant des pièces de chêne associées à un apport infinitésimal mais constant et régulier d’oxygène. On parvient ainsi à conserver les propriétés phénoliques – les fameux tanins et une structure complexe et ‘légère’, caractéristique des vins souples.
L’ensemble du procédé est étroitement anticipé et surveillé par un œnologue de qualité qui suit la création du vin jusqu’aux assemblages finaux.
C’est à ce moment que nous, propriétaires, rendons un avis final nous essayant alors à créer un vin qui nous ressemble… Et qui vous plaira, on l’espère !
Les mises en bouteille ont lieu de novembre à juin selon les cuvées et les quantités produites.
